Cibi Dorati

Gustosi ma poco sani

 

Si produce con i tipi di cottura ad alte temperature che danno ai cibi aspetto e buon sapore di abbrustolito. Ma l’acrilammide può essere dannosa.

Si chiama acrilammide, e si forma in molti alimen-ti sottoposti, durante la preparazione, ad alte tem-perature (con la frittura, la cottura al forno e alla griglia, ma anche con lavorazioni industriali a più di 120° C in presenza di scarsa umidità): per lo più si origina a partire da zuccheri eaminoacidi (principalmente uno chiamato asparagina), componenti naturalmente presenti in molti cibi. Il processo chimi-co, detto reazione di Maillard, è lo stesso che conferisce ai cibi quel tipico aspetto dorato, abbrustolito, rendendo-li più gustosi. Ma a conferma della regola non scritta secondo la quale ciò che più piace spesso fa male, l’acrilammide  scoperta per la prima volta nel 2002 negli ali-menti, in cui però probabilmente è presente da quandoesiste la cottura - è sospettata di essere nociva per l’organismo. Recentemente l’EFSA, Autorità europea per la sicurezza alimentare, ha accuratamente valutato i rischi connessi all’acrilammide degli alimenti, concludendo che:

• i più importanti gruppi di cibi che contribuiscono all’esposizione all’acrilammide sono i prodotti fritti a base di patate, il caffè, i biscotti, i cracker, i diversi tipi di pane croccante, il pane morbido;

l’acrilammide presente negli ali-menti può aumentare il rischio di sviluppare il cancro in tutte le fasce d’età, mentre con le quantità presenti nei cibi i possibili effetti sul sistema nervoso, sullo sviluppo pre e post natale e sul sistema riproduttivo ma-schile (riquadro a fianco)non sono motivo di preoccupazione;

poiché l’acrilammide è presente in un’ampia gamma di cibi, tutti devono prestarvi attenzione, ma sono i bambini la fascia d’età più esposta;

la scelta del metodo di cottura a casa può influire in maniera sostanziale sul livello di acrilammide: evita-re dunque quelli con temperature superiori a 120° C.

 

La parola agli esperti.

Gli esperti dell’EFSA hanno concluso di non poter stabilire una dose tollerabile di acrilammide nei cibi, considerato che qualsiasi livello di esposi-zione a una sostanza cancerogena può originare tumori. Hanno però individuato la quantità giornaliera oltre la quale l’acrilammide può provocare una “misurabile incidenza di tumori”, che è di 0,17 mg per ogni kg di peso corporeo : per una persona di 70 kg, dunque, poco meno di 12 mg, quanta è presente in 12 kg di patatine fritte, in oltre 13 kg di caffè solubile, in 24kg di biscotti o cracker. Quantità lontane da quelle del consumo abituale, anche se va considerato che i cibi contenenti acrilammide sono nume-rosi, e le quantità della sostanza tendono dunque a sommarsi.

 

Che cosa dicono gli studi

• Negli animali da laboratorio l’esposizione all’acrilammide per via orale sembra comportare una maggior probabilità di mutazioni genetiche e tumori (in particolare alla ghiandola mammaria), oltre a effetti nocivi sul sistema nervoso, sullo sviluppo pre e post natale e sul sistema riproduttivo maschile.

• I risultati di studi effettuati sull’uomo lasciano sospettare, sia pur in maniera discordante, un maggior rischio di sviluppare tumori (al rene, all’endometrio e alle ovaie).

• In due ricerche, sempre sull’uomo, viene riferito che l’acrilammide rallenti la crescita fetale e riduca il peso alla nascita. Studi su lavoratori esposti all’acrilammide per motivi professionali evidenziano un accresciuto rischio di disturbi del sistema nervoso.

 

 

MAGAZINE Alphegafarmacia Gennaio/Febbraio 2016

Trova la farmacia

Trova la farmacia più vicina:

Utilizza questa casella per trovare la Farmacia Alphega più vicina a te

Tutte le Farmacie Alphega ►