Verza, cavolo rosso e cavolo nero: i tre moschettieri del benessere

Veri e propri superfood, ricchi di vitamine e minerali dall’azione antiossidante: i cavoli a foglia sono degli alleati del nostro benessere. Scopriamo perché fanno bene e come si cucinano.

L’ultima tendenza è usarli, con le loro foglie variegate e coloratissime, come decorazioni floreali per tavole raffinate e allestimenti scenografici. Ma per la loro ricchezza di vitamine, antiossidanti, fibre e minerali i cavoli a foglia (che si distinguono da broccoli e cavolfiori proprio perché la parte principale è costituita dalle foglie) sono prima di tutto dei superfood, amici del nostro benessere e fondamentali nelle tavole invernali. Vitamine e minerali temono il calore: questi ortaggi, perciò, danno il meglio di sé consumati crudi, ma sono estremamente versatili e si prestano a tante modalità di cottura e di ricette.  

I colori della salute

Il cavolo rosso (o cavolo viola, perché le sue foglie possono cambiare sfumatura di colore a seconda dell’alcalinità del terreno) è un ortaggio autunnale che resiste bene alle temperature rigide. È infatti diffuso nel nord Europa, in Cina e in nord America. Si tratta di un cavolo particolarmente ricco di provitamina A e di vitamina C. Quest’ultima lo rende molto generoso nell’apporto di antiossidanti, utili contro i radicali liberi e particolarmente apprezzabili nella stagione invernale. È un ortaggio anche ricco di fibre e svolge, quindi un ruolo importante nella protezione delle funzioni intestinali. Apporta anche sali minerali, in particolare potassio e ferro. Se lo usate abitualmente in cucina, vi sarete accorti di come, crudo, “lasci andare” il colore: attenzione a tovaglie e tovaglioli bianchi! Può anche essere consumato cotto, e, in tal caso, tenderà ad assumere una colorazione tendente al bluastro.

Il cavolo nero (kale) è un cavolo dalle foglie oblunghe che assumono una colorazione verde/bluastra. Come succede per gli altri cavoli in foglia, è ricco di minerali e di vitamine, in particolare la C, che, come abbiamo visto, ha un’azione antiossidante. Aiuta, cioè, a rinforzare le difese immunitarie ed è, se assunto in quantità adeguate, utile perfino nella prevenzione di alcuni tipi di tumore. Le sue foglie possono essere lessate in acqua bollente, saltate in padella con un po’ di scalogno e olio, oppure passate al forno per farle diventare croccanti chips. È perfetto anche per minestre e zuppe, tanto indicate nella stagione fredda.

Ha un colore verde intenso o tendente al giallo e le caratteristiche foglie increspate: è la verza, altro membro di tutto rispetto della famiglia delle brassicacee o crucifere. Ortaggio di antica tradizione, parte integrante della nostra cultura gastronomica (pensiamo, per esempio, alla ribollita), la verza gode delle importanti proprietà antinfiammatorie e antiossidanti dei cavoli, rinforza il sistema immunitario e svolge azioni preventive nei confronti del cuore, della pressione e di alcuni tumori. Insomma, se sono così perfetti perché a volte ci limitiamo nel consumo di questi cibi? Spesso a frenarci è l’odore, molto persistente e non proprio gradevole, che si sprigiona cucinandoli. Odore dovuto alla loro ricchezza di minerali, in particolar modo allo zolfo. Questo odore può essere contenuto aggiungendo, in fase di cottura, del succo di limone o dell’aceto, oppure qualche foglia di alloro.