La cucina del passato

Un breve excursus su cibi e tavole dall’antichità ai giorni nostri, con uno sguardo al futuro e all’ambiente

La dieta mediterranea è uno dei vanti del nostro Paese nel mondo. La ricchezza di materie prime alimentari, il clima favorevole, la varietà e la complessità dei paesaggi hanno contribuito a creare una cultura enogastronomica tra le più ricche, un patrimonio di tradizioni che vanno preservate anche per la loro salubrità. Oggi si parla tanto di cucina della tradizione, di “sapori di una volta”, ma cosa intendiamo, esattamente? Cosa si mangiava prima che la globalizzazione cambiasse per sempre le abitudini alimentari? Ecco una panoramica, certamente non esaustiva, di cibi e cotture di casa nostra e non solo.

Dall’antichità all’età contemporanea

Nell’antica Grecia, culla delle nostra civiltà, l’alimentazione si basava già su quelli che sono i pilastri della dieta mediterranea: cereali e olio di oliva. Era già diffusa la produzione di vino e di miele e il latte era una bevanda consumata abitualmente. Le verdure e i legumi erano serviti sotto forma di zuppe e salse, mentre frutta e verdura fresche erano appannaggio dei ricchi. Diffuse anche la frutta secca e la cacciagione. Più complesse le abitudini a tavola dei Romani: alla frugalità dei piatti del popolo (pane, cereali, legumi) si contrapponeva l’opulenza dei banchetti patrizi, per i quali le esigenze di ostentazione spesso sovrastavano l’attenzione per la salute, tanto che i più abbienti presentavano già disturbi che tutt’oggi ci affliggono, quali obesità e gotta.

Nel Medioevo, in Europa era diffuso il consumo di alimenti a base di cereali (pane, pasta, farinate) con verdure. La carne, cibo più costoso, era un privilegio delle tavole dei nobili che si concedevano pollo e maiale e, meno diffusamente, manzo. A seconda delle zone geografiche, inoltre, era più o meno diffuso anche il consumo di pesce, limitato alle aree di pesca per via delle difficoltà di conservazione. A modificare le abitudini a tavola, arrivano da una parte le materie prime americane, dall’altro la cosiddetta rivoluzione agricola del Settecento, che porta alla coltivazione su larga scala di riso, grano saraceno, mais e patate, facili da coltivare e più a buon mercato anche per la popolazione meno abbiente. A partire da Settecento aumentano anche diffusione e consumo di caffè, tè, cioccolata e zucchero.

Giorni nostri e futuro

E arriviamo al Novecento e a un’Italia che dopo la povertà delle guerre della prima metà del secolo, scopre la produzione industriale, l’urbanizzazione e l’influenza della cultura statunitense. Sono anni di euforia, di grande movimento migratorio da sud a nord, di boom economico e di consumismo. Le città si popolano e nelle case dotate di fornelli e frigoriferi entrano i cibi industriali, conservati e, successivamente, surgelati e sottovuoto. La pasta diventa l’alimento base e sempre presente sulle tavole di tutte le famiglie italiane, prendendo il posto del pane. Per la diffusione della cucina etnica bisogna aspettare ancora qualche decennio: cinese, indiana, giapponese, fino ai giorni nostri, quando potremmo tranquillamente scegliere una cucina di diversa tradizione ogni giorno, spaziando dai ristoranti alle consegne a domicilio e ai cibi pronti. E forse, è proprio a confronto con tutta questa varietà, che la nostra tradizione enogastronomica appare più che mai solida e completa.

Guardando avanti, nuove sensibilità ambientali ed etiche, oltre che la scarsità di alcune risorse, metteranno in discussione gli allevamenti intensivi di carne e porteranno nei nostri piatti nuovi alimenti, di sintesi o provenienti da culture differenti.