Il glutine, una proteina sotto accusa

Una dieta sempre più ricca di cereali e carboidrati e un aumento del glutine nella lavorazione dei panificati: sono tra le cause dell’aumento di casi di celiachia e di intolleranza (non celiaca) al glutine.

Il glutine è una componente proteica presente in alcuni cereali quali frumento, orzo, segale, avena, farro e kamut, ed è una sostanza sempre più diffusa nella nostra alimentazione e, in generale, nella dieta del mondo occidentale. Il consumo di pane, pizza, pasta, infatti, è aumentato drasticamente negli ultimi decenni e la lavorazione di questi alimenti, oggi, segue regole diverse da una volta: i tempi di lievitazione sono più contratti e questo comporta l’utilizzo di una maggiore quantità di glutine. Secondo un’indagine sulla sensibilità al glutine non celiaca promossa dall’Associazione Italiana Celiachia (AIC) e Fondazione Celiachia (FC), oggi il glutine è uno dei più abbondanti e diffusi componenti della dieta per molte popolazioni. In Europa il consumo medio di glutine è di 10/20 grammi al giorno con fasce di popolazione che arrivano a consumarne fino a 50 grammi o più, nell’arco della giornata. Non sorprende, quindi, che si sia verificato, di pari passo, un incremento dei fenomeni di intolleranza alimentare a questa sostanza.

Celiachia e sensibilità non celiaca

Tutti conosciamo, ormai, la malattia celiaca, un’infiammazione cronica dell’intestino tenue scatenata, nei soggetti predisposti, dall’ingestione di glutine; la malattia celiaca si diagnostica con un semplice esame del sangue e non è curabile: l’unico modo per non soffrire dei suoi sintomi e per godere di perfetta salute è eliminare, completamente e in via definitiva, il glutine dalla propria dieta.

Eppure, questo aumentato consumo di glutine sta avendo, anche nella popolazione non affetta da celiachia, altre conseguenze. È in aumento, infatti, il numero di persone che, pur non soffrendo di celiachia o di allergia alimentare al grano, lamentano, dopo l’ingestione di questo cereale, disturbi gastrointestinali di vario tipo, che vanno dal gonfiore alla spossatezza, dal mal di testa alla perdita di peso. Sintomi diversi tra loro e riconducibili anche ad altre sindromi, come quella del colon irritabile e che rendono, quindi difficile fare un quadro preciso della situazione. Questo tipo di sensibilità al glutine non celiaca, non ancora perfettamente inquadrata dal punto di vista scientifico, non comporta deficit di assorbimento intestinale di nutrienti. Come per la celiachia, anche in questo caso l’esclusione del glutine dalla dieta migliora la situazione ma, soprattutto, richiede un approccio meno drastico, perché la nuova dieta va eventualmente intrapresa esclusivamente su indicazione medica e, di solito, solamente per un determinato periodo di tempo. La riduzione o l’esclusione del glutine, in via sperimentale, deve però avvenire solo su indicazione medica e ha l’obiettivo di valutare il livello di miglioramento e l’eventuale peggioramento dopo la sua reintroduzione. Spesso una riduzione della quantità di glutine è sufficiente, nei pazienti affetti da sensibilità al glutine non celiaca, per ottenere dei miglioramenti.